Empresa

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Más de 40 años contemplan a Antonio Sola entre fogones, jalonados siempre por la misma máxima, innovar y crear, ¡evolucionar o morir! A la vez que reinterpretar lo ya conocido y aprehendido. Un cocinero de la antigua escuela que ha sabido estar en una continua formación (Máster de Cocina en Chantilly, París), y que conserva su mirada, su referente en Paul Bocuse y su cocina de mercado. “La nueva cocina es la cocina de siempre: Se va al mercado, se ve el mejor producto y se lleva a la mesa. La cocina salió de los hogares y de los cocineros de las grandes casas burguesas para pasar al restaurante”, rememora Antonio las palabras del insigne cocinero galo.

¿Cuál es su secreto? Que ama lo que hace. Su deleite, comprobar cómo los demás disfrutan con sus creaciones culinarias. Una cocina tradicional puesta al día. O “cocina con sabor”, en palabras de Antonio, o “de mercado”. Un clásico ejemplo de cómo el sabor tradicional adquiere su toque del Siglo XXI es el Purito Crujiente de Ajo Arriero: “El ajo arriero es un plato tradicional típico de la zona. Nosotros hemos querido darle nuestro particular punto de vista. Lo hemos actualizado y hemos logrado unas texturas excelentes, como prueba su éxito”.

La inspiración de Antonio son los propios alimentos. “Me gusta ir al mercado -voy menos de lo que quisiera-. Ver los productos de temporada y los nuevos hace que fluya la imaginación. Se enciende la bombilla. No nos olvidemos que la cocina es imaginación y técnica”. El chef y propietario de Las Bodegas es un hombre perseverante, con gran tesón, dedicación y constancia, sin olvidar “la ilusión que conservo del primer día y, muy importante, el haberme rodeado del mejor equipo posible, que me trasmite más ilusión y ganas de seguir. El capital humano es lo más importante para un empresa, mucho más si es de servicios, como ésta”.

Crear implica cambio continuo, como el que se refleja en sus menús. “Tenemos una cocina viva: Cada dos meses, aproximadamente, cambiamos las entraditas de los menús, además de agregar, si procede, algún plato fuerte nuevo, como nuestro Salmón en Escabeche de Naranja, de la docena de platos de nuestra carta, que siempre se puede elegir en cualquier menú. En los postres también el comensal puede elegir entre unos diez diferentes, que cambiamos de vez en cuando.

Y, fiel también a sus tradiciones, Antonio Sola se prodiga en el intercambio gastronómico valenciano-cántabro. “Considero que el cocinero ha de salir de sus fogones. Ver lo que se hace fuera. Intercambiar ideas. Conocer las nuevas tendencias. Así se tiene una nueva visión”. Reflejo de esta filosofía es el intercambio con el Hotel Chiqui de Santander. Ahí trabaja de chef su amigo, desde hace más de 10 años, Quique Pérez. “Todos los años ofrecemos las jornadas de arroces, en Santander, y la Semana de la Cocina Cántabra, en Las Bodegas”. Por muchos años más.